Caglio spiegato ai bambini

A cosa serve il caglio

Volete fare il formaggio a casa? Lasciate che ve lo dica, vi aspetta un'avventura meravigliosa! Ma prima di affrontare la sfida di fare il vostro formaggio, ci sono alcune cose che dovete sapere e che vi aiuteranno nella vostra avventura casearia.

L'enzima "rennina" converte le proteine del latte (caseina) da materiale solubile a insolubile, causando la gelificazione del latte. Viene utilizzato nella produzione del formaggio per separare la cagliata dal siero. Si può acquistare in forma liquida o in compresse. È più facile misurare con precisione il caglio liquido. 1 cucchiaino di caglio liquido (20 gocce) equivale a 1 compressa di caglio. In genere, 1 compressa di caglio viene utilizzata per 20 litri di latte (ma controllate le istruzioni del produttore). Esistono cagli a base animale non adatti ai vegetariani. È possibile trovare il caglio in alcuni negozi di alimentari nella corsia dei budini e della gelatina, ma anche in farmacia o nei negozi di alimenti naturali. Se non riuscite a trovarlo in nessuno di questi posti, potete ordinarlo online.

Lo scopo del "panno per formaggi" è quello di separare la cagliata dal siero, permettendo a quest'ultimo di scolare e trattenendo la cagliata per impedirne il passaggio. Quello che la maggior parte delle persone pensa sia un "panno per formaggi": il materiale a trama molto larga è spesso inutile per questo scopo. Se la cagliata è fine, passa. Anche se si tratta di cagliata grossa, la cagliata può rimanere impigliata nella trama grossa. Consiglio di utilizzare fazzoletti di cotone bianchi e grandi, oppure canovacci di cotone bianco non spugna. Ignorate quello che viene venduto come "panno per formaggi"...

Dove acquistare il caglio

Nel mondo del formaggio si discute ancora se il formaggio prodotto con latte di mammifero sia veramente adatto ai vegetariani, mentre i rivenditori sanno che c'è un mercato in crescita per i formaggi prodotti con latte vaccino, ma con caglio non animale. Ma prima vale la pena di rivedere perché il caglio è così importante nella produzione del formaggio. In poche parole, il caglio è un componente chiave della produzione del formaggio. In sostanza, il formaggio si ottiene separando i solidi (grassi, proteine e minerali) dal liquido (siero). Il caglio è l'agente necessario che innesca la coagulazione del latte, separando la cagliata dal siero.  Storia dell'uso del caglio nel formaggio

È generalmente accettato che i primi formaggi siano stati prodotti utilizzando il caglio animale (mucosa estratta) dalla quarta camera dello stomaco (l'abomaso) di un agnello non svezzato. Una leggenda sulla prima creazione del formaggio narra che un nomade del deserto conservò il latte nello stomaco di una pecora morta. Lo stomaco era a prova di perdite e un contenitore perfetto per la conservazione. Durante il trasporto, il latte si agitò e, quando il pastore aprì lo stomaco, si formò una cagliata. Era nato il primo formaggio. Ci sono riferimenti al formaggio già nell'8000 a.C..  Nel 1987 John Robbins, figlio di Irv Robbins di Baskin-Robbins, ha pubblicato Diet for a New America. Nel suo libro descrive i processi crudeli utilizzati per produrre la carne di vitello. Ho letto quel libro e ho smesso di mangiare carne di vitello. (Nel 2019, mentre ero in Francia, ho mangiato una volta la carne di vitello, ma mi sono ricordato del libro di Robbins e non sono riuscito a gustarla).  Tipi di caglio

Formaggio Rennet

Il caglio vegetariano è un prodotto non animale utilizzato per la produzione di formaggi vegetariani per favorire il processo di coagulazione. Alcuni formaggi vengono prodotti utilizzando il caglio, che deriva dallo stomaco dei vitelli, ma sono disponibili anche opzioni vegetariane.

Prima di parlare del caglio vegetariano, è importante capire cos'è il caglio e perché i vegetariani dovrebbero evitare i prodotti realizzati con questo ingrediente. Il caglio è l'ingrediente utilizzato per far coagulare il formaggio. Sembra innocuo, ma non lo è. L'enzima primario (chimosina) del caglio viene raccolto dal rivestimento del quarto stomaco di un vitello appena nato. L'enzima viene prodotto per aiutare le mucche a digerire il latte. Una fonte secondaria di caglio è rappresentata dai suinetti, che utilizzano anch'essi l'enzima nel processo di digestione. La necessità di un'opzione vegetariana per questo enzima è evidente. Inoltre, il caglio animale è piuttosto costoso e sta diventando difficile da trovare, soprattutto da quando le attività animaliste hanno contestato le pratiche dell'industria della carne di vitello.

Per produrre il caglio microbico, gli enzimi vengono raccolti da funghi o batteri e poi fatti fermentare. Sfortunatamente, questo tipo di caglio può lasciare un retrogusto amaro, per cui di solito viene utilizzato solo per la produzione di formaggi non stagionati a lungo. Questo tipo di caglio è anche veramente vegetariano.

Come si estrae il caglio

Grazie alla scienza e alla maestria artigianale, i casari producono formaggi con sapori e consistenze uniche che deliziano i consumatori. Per coloro che imparano questa antica arte, questi possono essere la base per un'attività di successo.

La produzione di formaggio è un'arte antica e potrebbe essere iniziata quando qualcuno ha conservato per caso il latte in uno stomaco animale conservato che ha fatto coagulare il latte grazie al caglio naturale. Assaggiandolo, hanno capito che si trattava di un ottimo modo per conservare il latte in forma concentrata e nutriente. Da oltre 4.500 anni si consumano prodotti lattiero-caseari coltivati, come yogurt, kefir o formaggi. I microrganismi conservano il latte e molti di essi apportano anche benefici alla salute.

Da quando sono state scoperte, le persone hanno imparato a utilizzare colture specifiche e altri processi per sviluppare più di 1.600 tipi di formaggi, ognuno con un sapore, una consistenza e una sensazione particolari. I casari hanno imparato a sviluppare un sapore "locale" che dipende dal latte, dall'ambiente e dal casaro.

Molti consumatori possono aver assaggiato i formaggi di base comunemente prodotti solo come ingrediente per antipasti, panini, pizza o cibi composti come le lasagne. Ma per il consumatore che riconosce e apprezza l'unicità e la particolarità dei prodotti artigianali, c'è un livello di sapore e consistenza del formaggio che va ben oltre i profili di sapore e consistenza ampiamente riconosciuti dei formaggi di base.