Come si fa il formaggio spiegato ai bambini

Come si produce il formaggio passo dopo passo

Dopo aver letto National Geographic Kids: Little Kids First Big Book of How e la sua sezione su "Come si fa il formaggio", sono rimasta colpita da quanto bene il libro introduca i bambini all'argomento della produzione del formaggio, un alimento che molti bambini amano mangiare. Mi sono chiesta se ci fosse qualcuno in grado di illustrarmi il processo di produzione del formaggio in modo più dettagliato, in modo da poter creare una semplice attività di scienza dell'alimentazione per gli insegnanti da utilizzare in classe con i bambini.

Quest'estate sarei stata in Italia a trovare parenti e amici e una di questi amici, Giulia, gestisce un proprio caseificio artigianale. L'ho chiamata per sapere se potevo farle visita e saperne di più, e lei è stata felice di ospitarmi! Ho trascorso un'intera mattinata con Giulia e il suo staff di casari, osservandoli mentre trasformavano il latte in diversi tipi di formaggio.

Mentre camminavo nella fabbrica calda e umida, che profumava di latte e mozzarella, ho imparato da Giulia che il latte non è quello che sembra. Anche se sembra un liquido cremoso, in realtà è composto da un solido (cagliata) e da un liquido (siero) che non si separano mai, a meno che non si aggiunga un acido o un enzima, come l'aceto, il succo di limone o il caglio. Aggiungendo un acido, la cagliata e il siero si separano e dalla cagliata si può ottenere il formaggio. (Il siero, anche se tecnicamente commestibile, di solito viene buttato via).

Come si produce il formaggio

Il formaggio è disponibile in molte varietà. La varietà determina gli ingredienti, la lavorazione e le caratteristiche del formaggio. La composizione di molti formaggi è definita dagli Standard di Identità del Codice dei Regolamenti Federali degli Stati Uniti (CFR).

Il formaggio può essere prodotto con latte pastorizzato o crudo. Il formaggio prodotto con latte crudo conferisce sapori e caratteristiche di consistenza diversi al formaggio finito. Per alcune varietà di formaggio, il latte crudo viene sottoposto a un leggero trattamento termico (inferiore alla pastorizzazione) prima della produzione del formaggio, per distruggere alcuni organismi di deterioramento e fornire condizioni migliori per le colture del formaggio. Il formaggio prodotto con latte crudo deve essere stagionato per almeno 60 giorni, come definito nel CFR, sezione 7 CFR 58.439, per ridurre la possibilità di esposizione a microrganismi che causano malattie (patogeni) che possono essere presenti nel latte. Per alcune varietà il formaggio deve essere stagionato più di 60 giorni.

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I formaggi possono essere suddivisi in due categorie: formaggi acidi o presamici e formaggi naturali o di processo. I formaggi acidi sono prodotti aggiungendo acido al latte per far coagulare le proteine. I formaggi freschi, come il formaggio cremoso o il queso fresco, sono prodotti mediante acidificazione diretta. La maggior parte dei tipi di formaggio, come il cheddar o lo svizzero, utilizzano il caglio (un enzima) in aggiunta ai fermenti lattici per coagulare il latte. Il termine "formaggio naturale" è un termine industriale che si riferisce al formaggio prodotto direttamente dal latte. Il formaggio di processo è prodotto con formaggio naturale e altri ingredienti che vengono cotti insieme per modificare le proprietà testuali e/o di fusione e aumentare la durata di conservazione.

Come si produce il formaggio dal latte

Quando un formaggio invecchia, le sue proteine si legano più strettamente, formando una rete più forte che richiede più calore per essere sciolta. Inoltre, il formaggio più vecchio è meno flessibile quando viene fuso: spreme le gocce di grasso. Il parmigiano era il più vecchio dei nostri formaggi e non si è sciolto quasi per niente. Potevamo ancora vedere i singoli frammenti, anche dopo 10 minuti in forno.Il parmigiano si è sciolto a malapena dopo 10 minuti in forno.Un altro fattore importante? L'acqua! I formaggi con meno acqua non si sciolgono altrettanto bene perché le loro proteine si uniscono molto più strettamente: c'è meno acqua per tenerle separate. Ciò significa che quando si scaldano, non riescono a scorrere molto bene.

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I formaggi più vecchi hanno meno acqua. (Quando un formaggio invecchia in condizioni attentamente controllate, perde umidità per evaporazione e il suo sapore diventa più concentrato. Questo è uno dei motivi per cui i formaggi più vecchi hanno un sapore più intenso e di solito una consistenza più asciutta rispetto a quelli più giovani. La maggior parte dei formaggi sharp è stagionata da sei a 12 mesi. Più a lungo un cheddar invecchia, più diventa saporito o "affilato": ad esempio, la maggior parte dei cheddar extra-affilati sono stagionati da 12 a 24 mesi. Sebbene il cheddar affilato si sia sciolto, ha anche perso un po' di grasso fuso (questo fenomeno si chiama "rottura"). Se volete includere il sapore del cheddar affilato nel vostro formaggio grigliato o nella vostra quesadilla, provate a mescolarlo con un formaggio a scaglie più umido, come il Monterey Jack. Il cheddar affilato si è sciolto, ma si è anche "rotto". I formaggi giovani, come la mozzarella (che non è affatto stagionata), il Monterey Jack e il cheddar dolce, sono le scelte migliori se si cerca un formaggio fuso morbido e appiccicoso. La loro rete proteica è più debole e questi formaggi contengono molta acqua che separa le proteine l'una dall'altra. La mozzarella si scioglie senza problemi. Continuate a testare!

Come si fa il formaggio in modo semplice

Le persone che soffrono di intolleranza al lattosio (si dice: LAK-tose in-TAHL-er-ents) hanno problemi a digerire (si dice: tingere-JES-ting) il lattosio, un tipo di zucchero che si trova nel latte e in altri alimenti caseari. L'intolleranza al lattosio non significa che un bambino sia allergico al latte, ma probabilmente si sentirà male dopo aver bevuto latte o mangiato formaggio, gelato o qualsiasi altro alimento contenente lattosio.

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Molte persone hanno un'intolleranza al lattosio, ma nessuno deve sopportare di sentirsi male. Se si soffre di intolleranza al lattosio, si può imparare a fare attenzione a ciò che si mangia e il medico può suggerire un farmaco che può aiutare.

Come per tutte le altre cose che si mangiano, il corpo deve digerire il lattosio per poterlo utilizzare come carburante. L'intestino tenue produce normalmente una sostanza speciale chiamata lattasi (si dice LAK-tasi), un enzima che scompone il lattosio in zuccheri più semplici chiamati glucosio (si dice GLOO-kose) e galattosio (si dice guh-LAK-tose). Questi zuccheri sono facili da assorbire e da trasformare in energia.

Le persone con intolleranza al lattosio non producono abbastanza lattasi nell'intestino tenue. Senza lattasi, l'organismo non riesce a digerire correttamente gli alimenti contenenti lattosio. Ciò significa che se si mangiano latticini, il lattosio contenuto in questi alimenti passa nell'intestino e può provocare gas, crampi, sensazione di gonfiore e diarrea (si dice: dye-uh-REE-uh), cioè cacca acquosa e sciolta.

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